Идеальный стейк: правила приготовления стейков из мяса и рыбы, рецепты

Стейк – одно из самых популярных блюд в ресторанах. Многие боятся готовить их дома, поскольку они получаются не такими вкусными и сочными, как у профессиональных поваров. На самом деле, если знать, как приготовить стейк, и предварительно ознакомиться со всеми хитростями и секретами, можно получить результат ничуть не хуже.

Стейк из говядины: правила приготовления в домашних условиях

Именно стейк из говядины является классикой и считается «настоящим». Это мясо имеет свои особенности, которые стоит учесть.

ВАЖНО! Заранее определитесь, какой стейк хотите получить. Кто-то любит прожаренный, кто-то – более сырой.

Подготовка стейка (специфика мраморного мяса)

Говяжий стейк имеет различные виды. Условно можно разделить их на три группы:

1. Мраморные стейки. Для их приготовления используется так называемое мраморное мясо: нежные и мягкие, покрытые прожилками жира части спинки и филея. Сюда относятся такие популярные виды стейков как рибай или стриплойн.
2. Простые стейки. Их готовят из вырезки. Они также весьма нежные, но менее калорийные, так как жира в них меньше. К постным относятся стейки шатобриан и филе-миньон.
3. Альтернативные. Делаются из других частей: лопатки, пашины и т.д. Они нежирные и мягкие, но обычно имеют неправильную форму и включают сухожилия. Подобные стейки в большей степени подходят тем, кто любит «настоящее» мясо. К ним относится скерт, фланк, топ-блейд и т.д.

ВАЖНО! Покупайте мясо только в проверенных местах.

То, нужно ли мариновать говядину, определяется личными предпочтениями и зависит от вида мяса. Маринад можно использовать, если мясо довольно сухое. Можно обойтись и без него, если говядина довольно жирная, так как некоторые маринады перебивают мясной вкус.

Ширина одного стейка должна быть не меньше 3 сантиметров. Лучше покупать свежее мясо. Если вы приобрели замороженное, предварительно разморозьте его в холодильнике. Упакованное мясо можно поместить в теплую воду, чтобы процесс ускорился.

ВНИМАНИЕ! Не размораживайте мясо в микроволновке. Также не стоит отбивать его, иначе оно утратит весь сок и не сможет получить необходимую консистенцию.

Подготовка посуды для жарки

Для приготовления потребуется гриль либо простая сковородка. Кусочки мяса должны быть привлекательными и ровными, потому лучше использовать специальный нож для мяса. Если такового нет, можно использовать обычный.

Процесс приготовления: степени прожарки, соль, специи

Сначала стоит поговорить о степенях прожарки стейка, так как от этого будет во многом зависеть его вкус. Выделяется семь степеней:

1. Raw – сырой с тонкой корочкой.
2. Blue Rare – почти сырой с коричнево корочкой.
3. Rare – сырой не холодный стейк.
4. Medium Rare – слабая прожарка.
5. Medium – средняя прожарка.
6. Medium Well – почти прожаренный стейк.
7. Well Done – полностью прожаренный стейк.

Рассмотрим классический рецепт говяжьего стейка. Чтобы его приготовить, потребуется:

• говядина;
• растительное масло;
• соль и перец.

Приготовление:

1. Говядину нужно нарезать на порции для стейка. Помните о правильной толщине и ровных краях.
2. Мясо нужно обтереть солью, потом перцем. Также можно добавит специи уже в процессе жарки.
3. Со всех сторон обмажьте будущий стейк растительным маслом.
4. Сковороду нужно разогреть, затем поместить на нее стейк. Не жарьте сразу несколько кусков даже при довольно крупной сковороде. Иначе температура уменьшится, мясо утратит много сока и будет тушиться.
5. Жарьте стейк на среднем огне в течение 3-4 минут с каждой стороны. Температура должна быть не более 60 градусов. По возможности можно использовать специальный термометр.
6. Закончив жарку, оставьте мясо на 6-7 минут. Сок в течение этого времени равномерно распределится, и в результате мясо будет нежным и теплым.

Подача готового блюда

Дома лучше подавать стейк на теплых блюдах, чтобы он больше не остыл. Как правило, с ним подаются специальные ножи для мяса. С учетом уровня прожарки нож может иметь зазубрины или быть без них.

Приправы можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/pripravy.

Гарнир – дело вкуса. Лучше всего стейк дополняют овощи. Можно сделать легкий овощной салатик. Также с мясными стейками отлично гармонирует красное вино.

Подавать стейк можно без соуса. Просто полейте его соком, который останется на сковороде после жарки. При желании разнообразить блюдо можно приготовить вкусный необычный соус.

Стейк из свинины: правила приготовления дома

В России для приготовления стейка нередко используется свинина, так как она доступнее в плане покупки и проще в приготовлении. Готовое блюдо может получиться не менее вкусным, чем классическое.

Подготовка стейка

Мясо предварительно стоит замариновать в смеси оливкового масла, соли и специй (чеснок, лук, пряности). Поместите его в контейнер и оставьте на несколько часов в холодильнике. Прежде чем начинать готовить мясо, оставьте его не меньше чем на полчаса при комнатной температуре. Таким образом, свинина прогреется и в дальнейшем прожарится равномерно.

Подготовка посуды для жарки

Для маринования не стоит использовать алюминиевую емкость, так как вкус мяса в этом случае может испортиться. Для жарки может использоваться решетка либо сковорода. Если вы будете готовить на плите, сбрызните сковородку оливковым либо кунжутным маслом (не рекомендовано использовать подсолнечное). Мясо должно выкладываться в уже разогретую посуду, в противном случае технология будет нарушена, и оно получится слишком жестким.

Процесс приготовления: обжарка, соль, специи, время приготовления

Существуют различные рецепты приготовления стейка из свинины. Рассмотрим классический. Для него нужны такие ингредиенты:

• 500 грамм свинины;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• соль и специи.

Приготовление:

1. Промойте мясо и обмакните его бумажным салфетками. Нарежьте на кусочки примерно в 3 см шириной поперек волокон.
2. Смажьте каждый из кусочков маслом и посыпьте специями. Оставьте на пару минут мариноваться и разогрейте сковородку. Можно поместить сверху веточку розмарина, которая даст необычный запах.
3. Поставьте сковороду на огонь и качественно накалите ее с маслом. Это позволит закрыть поры в мясе при жарке и сохранить в нем сок. Потому нельзя помещать мясо на сковороду, предварительно не разогрев ее.
4. Жарьте мясо на сильном огне в течение трех минут с одной стороны, затем с другой. Нельзя прокалывать стейк вилкой или ножом, иначе он потеряет сок. После жарки на поверхности должна появиться румяная корочка. Это будет стейк среднего уровня прожарки. Можно еще в течение десяти минут запечь его в духовке, так он прожарится сильнее. Можно поместить мясо на тарелку, полить его соком, выделившимся при жарке и оставить под крышкой на 15 минут.

Подача готового блюда

Свиной стейк стоит подавать с соусом либо гарниром. Вместе с мясом можно обжарить и овощи, нарезав их кусочками и выложив рядом. Как и говяжий стейк, свиной хорошо сочетается с красным вином.

Стейки из семги, лосося, трески в духовке

Можно готовить стейки из рыбы. Это отличный вариант для тех, кто придерживается диеты. Блюдо будет содержать меньше жира и больше белка. Для стейков отлично подойдет лосось, семга, треска.

Подготовка стейка

В магазинах продаются готовые рыбные стейки, что очень удобно. Если вы покупаете их в замороженном виде, обратите внимание на то, чтобы в упаковке было меньше льда. Если вы курили целую рыбу, сделайте из нее стейки самостоятельно. Оптимальная ширина составляет 2,5-3 см.

Рыбу нужно помыть и обсушить, добавить соль и приправы. Также можно мариновать ее. Это делается в фольге в холодильнике в течение 20-25 минут.

Подготовка посуды для жарки

Рыбу можно запекать в фольге, рукаве, пергаменте или просто. Но в последнем случае нужно будет пристально следить за тем, чтобы стейки не пересушились. В фольге они будут более нежными и деликатными, получится диетическое блюдо. Можно также запекать в решетке, но при этом важно следить за тем, чтобы жир капал в предназначенную для этого емкость.

Процесс приготовления: запекание, соль, специи, время приготовления

Пошагово рецепт выглядит следующим образом:

1. Рыбные стейки нужно посолить, втереть в них специи либо залить маринадом (его можно приготовить с учетом личных предпочтений: травяной, пряный, чесночный, луковый и так далее) на время от 10 до 30 минут.
2. Выложите стейк на противень, слегка смазав его маслом, либо на пергамент. Также можно обернуть его фольгой. Запекайте в течение 15-25 минут при температуре 15-25 градусов. Если готовите в фольге, на последние 5-10 минут откройте ее, чтобы стейк получился с корочкой.
3. Подавайте с гарниром. Если стейк не мариновался, будет оптимальной его подача с соусом.

Подача готового блюда

Рыбные стейки отлично сочетаются с овощами. Причем их можно запечь вместе: нарезать картофель и морковь, поместить на дно противня, а поверх выложить стейки. Также можно готовить гарнир отдельно. Подходящие варианты – картофельное пюре, жареные грибы, отварной рис. В отличие от мясных, рыбные стейки лучше сочетаются с белым вином.

Стейк из индейки: правила приготовления

Мясо индейки нежирное и диетическое. Стейк из него получается нежным и легким. Мясо подходит как для запекания в духовке, так и для жарки на сковороде.

СПРАВКА. Можно совместить и жарку, и запекание в духовке. Это позволит сохранить в мясе сок и сделать стейк остаточно нежным.

Подготовка стейка

Индейка не требует особой подготовки. Не стоит отбивать ее. Достаточно лишь пару раз ударить с обеих сторон с молотком. Так кусок получит правильную форму и станет чуть мягче. Мясо будет вкуснее, если предварительно замариновать его. В зависимости от выбранного маринада можно как подчеркнуть вкус мяса, так и вовсе изменить его. Жарить стоит кусочки не толще 1-1,5 см.

Варианты маринадов

Для индейки можно использовать различные маринады. Вот несколько популярных рецептов:

1. Легкий, диетический и при этом вкусный маринад. В 100-150 мл соевого соуса добавьте чайную ложку мускатного ореха, половину чайной ложки сухого имбиря, щепотку черного перца и сушеный базилик. Залейте полученной смесью стейки и оставьте на полчаса. Добавлять соль дополнительно не надо.
2. Данный рецепт подойдет дл готовки стейка в духовке либо на гриле. Смешайте 100 грамм французской горчицы, по 2 столовые ложки меда и сока лимона, добавьте черный перец, тимьян и орегано. Предварительно натрите стейки солью, затем замаринуйте их в холодильнике на полчаса.
3. Маринад для гурманов. Смешайте 200 мл минералки, 100 мл яблочного уксуса, 50 мл масла оливы, 1,5 столовой ложки измельченного лаврового листа, 3 зубца чеснока, измельченный пучок укропа 10 штук перца горошком. В этой смеси нужно мариновать индейку в течение 25-30 минут.

Подготовка посуды для жарки

Жарить стейки можно на любой сковороде, но она должна быть достаточно большой для них. Запекать их можно в фольге, пергаменте либо рукаве. Также можно сочетать два способа. Для приготовления маринада потребуется тарелка, в которой нужно предварительно соединить и тщательно перемешать все ингредиенты перед использованием.

Процесс приготовления: обжарка, соль, специи, время приготовления

Рассмотрим вариант приготовления индейки с косточкой. Он удобен тем, что не потребуется отделять мясо. Тем, кто любит пищу пожирнее, можно оставлять кожу. В этом рецепте используется маринад на основе соевого соуса по представленному выше рецепту. Приготовление предполагает такие шаги:

1. Замаринуйте мясо в течение 25-30 минут.
2. Обжаривайте индейку на сковороде на растительном масле с каждой из сторон.
3. Приготовленные стейки поместите на бумажное полотенце для устранения лишнего жира.

При приготовлении стейков используйте следующие рекомендации:

1. Жарьте стейки поочередно, не кладите их впритык либо один на другой.
2. Спустя 1-2 прожарки на сильном огне с двух сторон уменьшите его и готовьте еще в течение 5-6 минут.
3. Не снимайте мясо с плиты сразу как из него прекратит выделяться сок. Подождите еще минуту, чтобы волокна приготовились целиком.
4. Количество масла должно быть минимальным. Столовой ложки будет достаточно для средней сковородки.
5. Выкладывать индейку необходимо на раскаленную сковороду.

Подача готового блюда

Стейк из индейки замечательно сочетается с салатом из свежих овощей. Можно использовать соус либо подавать блюдо без него.

Рецепты соусов к стейкам из мяса и рыбы

Достаточно сочные стейки часто подают без соуса. Однако использование такового поможет блюду раскрыться по-новому и стать еще интереснее. Рассмотрим несколько подходящих рецептов.

Винный соус

Считается универсальным. Его можно готовить в той же сковороде, где вы жарили мясо. Для приготовления нужно взять:

• 175 мл красного сухого вина;
• 750 мл бульона на основе говядины;
• столовая ложка масла оливы;
• 2 лука шалот (крупно нарезать);
• 2 чайные ложки сливочного масла;
• лавровый лист;
• веточка розмарина;
• соль и перец по вкусу.

Лук нужно карамелизировать на оливковом масле в сковородке. Затем добавляется вино и травы, жидкость доводится до кипения. Варите на медленном огне, чтобы половина жидкости выкипела. Посолите по вкусу. Выключите огонь и процедите, потом поставьте на огонь снова и дайте закипеть. Затем уберите соус с огня и добавьте сливочное масло, предварительно его растопив.

СПРАВКА. Соус обладает выраженной кислинкой и замечательно сочетается с мраморными стейками.

Грибной соус

Нежный и густой, также считается классическим. Нужно взять такие ингредиенты:

• 150 грамм грибов (предварительно измельчить);
• 4 столовые ложки жирных сливок;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 чайные ложки муки;
• по щепотке черного перца, мускатного ореха, соли.

Сначала нужно обжарить небольшое количество муки на сливочном масле. Она должна подрумяниться, затем нужно выложить измельченные грибы и обжарить их. Влейте на сковороду жирные сливки и тушите на слабом огне, чтобы выпарилась примерно треть смеси. Готовый соус приправляется перцем, солью и мускатным орехом.

Соус Блю Чиз

Этот необычный соус удивительно нежный и легкий. Им рекомендуется дополнять мраморные стейки. Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

• 60 грамм голубого сыра;
• 25 грамм сливочного масла;
• столовая ложка пшеничной муки;
• 150 мл сливок;
• зубец чеснока;
• четверть чайной ложки сока лимона;
• по щепотке соли и перца.

В сотейнике нужно растопить масло, ввести муку. Влейте сливки тонкой струей, тщательно перемешивая, чтобы соус стал гладким. Добавьте измельченный чеснок. Дайте смеси закипеть, добавьте предварительно раскрошенный сыр и размешайте. Готовьте еще в течение пары минут. В конце добавляется лимонный сок. Дайте соусу загустеть, затем добавьте соль и перец.

Приготовить вкусный сочный стейк в домашних условиях вполне реально. В этом помогут пошаговые рецепты. Подавайте блюдо вместе с необычным соусом и соответствующими закусками, и ваши гости или члены семьи точно не останутся равнодушными.